Intervista culinaria con Barù (Gherardo Gaetani dell'aquila d'Aragona)

9 personaggi, 9 domande e 9 risposte che ci raccontano di loro e del loro rapporto con il cibo, con i ricordi e con le persone.




Ho scoperto Barù in televisione, nel programma "Cuochi e Fiamme" e la definizione di "buongustaio" con cui veniva presentato mi ha subito incuriosita.

Ho iniziato a seguirlo su instagram e ho scoperto un uomo interessante e pieno di passioni.

Ha viaggiato in tutto il mondo per studio e per lavoro e durante un viaggio in Patagonia si è innamorato del vino.

Da quel momento in poi questo amore non ha fatto che crescere ed è diventato per Barù un lavoro oltre che una passione.

Si occupa di vino, di cibo e di lifestyle ed è un uomo con le idee e i gusti molto chiari.


Qual è il ricordo più lontano che hai legato al cibo?

Che sia positivo o negativo, torna a farti visita e in qualche modo ti condiziona?

Iniziamo subito con un tema di cui faccio fatica a parlare perchè ci vuole tempo per poter raccontare bene e nel modo corretto.

I miei primi ricordi sono anche quelli più forti che ho legati al cibo.

Sono cresciuto in campagna, in aziende agricole, quindi i miei ricordi sono "splatter".

Mi svegliavo da piccolo con il rumore dei maiali che venivano uccisi, mi hanno anche abituato a guardare i maiali che venivano uccisi per far crescere in me il rispetto verso quell'animale che poi avrei mangiato.

La mia governante/cuoca/tuttofare mi portava al pollaio e mi obbligava a prendere la gallina e ad ucciderla con lei.

Sono cose forti, che al tempo non capivo e mi facevano rimanere male, ma non ero il bambino che uccideva le formiche con la lente d'ingrandimento perchè con queste esperienze mi era stato insegnato il rispetto verso quella vita che veniva sacrificata ed usata tutta per nutrire la famiglia.

Si instaurava un vero legame con quello che stai mangiando.

Oggi ad esempio continuo a mangiare carne ma faccio una scelta ben precisa legata alla vita che ha avuto l'animale. E' importante per me che abbia vissuto e mangiato bene, devo sapere da dove viene e che non provenga da allevamenti intensivi.

Tutto quello che ho vissuto da bambino, questi primi ricordi mi condizionano quindi tantissimo nella scelta della carne e di quello che mangio.

Credo che se si è carnivori si dovrebbe sapere cosa vuol dire uccidere un animale, proprio per capire il legame profondo che si instaura, che lega le anime e che ti costringe a portare un profondo rispetto verso l'animale.

Tornando da scuola affamata, da piccola, cosa speravi di trovare da mangiare?

Cosa trovavi?

C'era qualcosa che i tuoi genitori ti preparavano o compravano per farti contenta?

Questa storia è molto divertente.

Mi ha cresciuto mia madre e lei quando andavo a scuola mi diceva di incontrarci direttamente in enoteca all'uscita da scuola dove lei stava con i suoi amici.

La prima e la seconda elementare le ho fatte a Cortina e lì lei, da vera festaiola, passava spesso il tempo in questa enoteca dove io la raggiungevo dopo scuola e dopo essermi preso il pane al malto o un krapfen nel panificio accanto.

Sono decisamente cresciuto in enoteche.

Non avevo nulla di preparato a casa non essendo mia madre brava a fare la casalinga.

C'è una persona che quando la ricordi visualizzi in cucina come se appartenesse a quella stanza, se fosse parte di quella?

Chi è?

Qual è l'insegnamento che ti ha lasciato?

Ci sono due cucine nella mia mente.

Una è la cucina di questa casa in cui vivo ora e l'immagine è quella della Pasquina, la nostra cuoca.

La Pasquina faceva i fritti: i supplì, le chips, i fiori di zucca.

Mi ha lasciato l'insegnamento che non devo friggere perchè i suoi fritti sono inarrivabili.


Un'altra persona è mia nonna, che non cucinava perchè era benestante ma aveva una squadra di cuochi che lei dirigeva scegliendo il menù, i sapori e gli ingredienti.

Lei era il vero chef e gli altri esecutori.

Mi ha tramandato il gusto e il saper apprezzare il buon cibo.

La condivione intorno al tavolo da pranzo è sempre esistita.

Mangiando si parla, si discute, si litiga, si dichiarano intenti.

Ti é mai successo di affrontare un argomento importante durante un pranzo o una cena?

Sì, sempre.

Nella mia famiglia si fa solo quello: si mangia a tavola e si parla di tutto e di più.

Non è un modo di fare che amo molto perchè soprattutto in Italia si usa tanto il "pranzo di lavoro" e io non sopporto stare al tavolo e mangiare mentre parlo di lavoro.

Il lavoro appartiene alle riunioni e il cibo non deve essere disturbare.

Questo è molto legato al mio passato e al ricordo di cene lunghissime in cui c'erano invitati (come il Sindaco o altre figure importanti) che venivano per parlare con la mia famiglia e la cena diventava una riunione in cui poi non si concludeva mai nulla.

Praticamente venivano a casa nostra a mangiare a "sbafo" perchè i nostri banchetti erano conosciuti in tutta la zona.

Oggi se mangio fuori voglio fare tutto velocemente perchè non sopporto la formalità di certi luoghi.

Preferisco stare a casa e godermi il cibo senza disturbatori e con i miei tempi.

La tavola è un posto per divertirsi e stare bene: non si deve parlare di lavoro, religione, politica e soldi.

Scegli un personaggio del passato o del presente con cui vorresti cenare.

Spiegami perchè l'hai scelto/a.

Cosa gli/le prepareresti?

Vorrei incontrare uno dei miei scrittori preferiti, Hunter Stockton Thompson, che era noto per queste colazioni che andavano avanti per ore e ore.

Quindi non lo inviterei a cena ma a colazione e gli preparerei di tutto e di più.

Lui durante queste colazioni si drogava anche quindi diventava tutto folle, era il suo momento creativo.

La mattina anch'io mi sento più creativo quindi mi siederei con lui e lo osserverei; vorrei capire e far parte del suo processo creativo.


Credi che il connubio cibo/bellezza estetica/eros sia reale?

Quanto conta per te l'estetica nel cibo?

Qual è secondo te il piatto che incarna la bellezza estetica?

L'estetica nel cibo per me conta -10.

Trovo l'impiattamento una cosa non elegante, già a partire dal nome che suona male.

Quando si spreca l'energia, il cervello e le risorse per fare decorazioni con goccino e spennellate per me hai perso solo tempo e io non capisco cosa mangiare e cosa non mangiare.

Mi fa arrabbiare tantissimo e non lo sopporto.

Spero in un ritorno alla qualità, alla semplicità, alle cose vere e spero nella fine di questa moda pacchiana dell'impiattamento.

Ad esempio le verdure sono stupende, forme e colori incredibili: ti basta metterlo in un piatto ed è già stupendo.


Però nei dolci mi piace la creatività e l'ostentazione perchè è già una preparazione ricca.

Lì l'estetica puo' essere eccessiva e mi piace.

Un alimento che detesti, che non mangi mai o che al sol pensiero ti mette di malumore.

Un alimento che ami, che ti riscalda il cuore e che ti aiuta a riordinare i pensieri.

Un alimento che odio non credo ci sia.

Da piccolo non mangiavo certe cose poi crescendo mi sono obbligato a mangiare tutto.

Sono allergico alle uova di quaglia e sto malissimo ma in realtà mi piacciono tantissimo.

L'ho scoperto in un viaggio in cui ho mangiato uova di quaglia per due settimane sono stato malissimo.


Le uova sono il mio comfort food.

Il mio cavallo di battaglia sono le uova perchè sono la base più versatile che ci sia: dalla frittata ai dolci, si può fare di tutto.

Completa la frase:

"Cucinare è un gesto ....?"

E' un gesto seducente, erotico.

la cucina è sesso puro, specialmente quella che faccio io perchè è primordiale e tira fuori l'istinto da uomo delle caverne che è in noi.

Qual è la cosa peggiore che tu abbia mai mangiato?

E la cosa migliore che tu abbia mangiato?

Perchè la ritieni la migliore?

la cosa peggiore è stata una tarantola fritta in Cina: uno schifo pazzesco.

L'interno non si secca, rimane liquido ed è una cosa tremenda.


Le cose migliori che abbia mai mangiato sono quelle semplici: il riccio appena pescato, il tonno in barca mangiato crudo, una tartare di capra cruda in Libano con solo bulgur, spezie e cipolla.

Barù durante l'intervista mi ha detto che il cibo è "uno dei piaceri più raffinati da capire" e secondo me ha profondamente ragione.

Attenzione: la raffinatezza non è legata al concetto di cucina moderna e fighetta ma anzi alla semplicità più radicata e genuina.

Il concetto che si evince dalle parole di Barù è che il cibo si apprezza solo se lo si conosce davvero e se lo si rispetta fino in fondo: questa è la vera raffinatezza.

Io sono completamente d'accordo con lui.

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